Tomando postura: a terceira vía (Afonso Monxardín)
Moitos debates cíclicos indican que hai cuestións irresolubles por seren as ideas da humanidade plurais. Unha das cuestións eternas en Galicia é a superioridade da cachucha ou do lacón á hora do cocido, pero como saben, acaba case sempre por imporse o consenso e van ambos coaligados ao fondo da pota. Hai uns meses asistín a unha destas discusións. Os presentes, a maioría do partido pro-cachucha, teimaban no vello argumento de ser o lacón seco de máis, pero xurdiu unha voz -terceira vía- a favor da preferencia do dente sobre a propia cachucha. (Para os pouco iniciados na porcofaxia -suidofaxia sería pedantería- indicarei que en Ourense cachucha é a parte superior da cara do porco, con perdón, da boca para riba, afumada e salgada; e dente a mandíbula inferior, sometida a proceso semellante de momificación).
Fronte aos cachucheiros o partidario do dente argüía que se ben carecía de óso molar tiña unha febra ben saborosa e era moito máis fácil de preparar. Como saben, a limpeza da cachucha é complicada por mor dos osiños emigallados e dos pelos, especialmente das orellas e máis inda se o marrán defunto é de idade provecta... E non lles falo do cheiro do cerume cando un anda co lume furgando nas orellas do finado. Pola contra, ao seren os marráns, con perdón, bastante lampiños, o dente vén lisiño como o cu dun bebé, e así, a preparación é máis doada. Convencido, probei. Fíxeno xa catro veces e aliñeime como simpatizante do partido pro-dente. Paso a darlles a receita.
Colla o dente na tenda do barrio, quéimelle os poucos pelos cun algodón e alcohol, láveo a conciencia, rañe ben cun coitelo, póñao a desalgar con auga e unha folla de loureiro tres días cambiándolle a auga con frecuencia, cózao para aí unhas dúas horas na ola exprés, sáqueo aínda quente, tírelle un pouco -pouco- do exceso de lardo rancio, enfronte os dous segmentos coas partes de adiante e atrás, envólvao nun trapo limpo e ate o superchourizo resultante cun cordel apertado. Déixeo arrefriar e métao logo na neveira para que consolide a fusión fría. Ao día seguinte, desenvurulle e corte talladas finiñas a medida que as precise. Riquísimo. Aguanta o que vostede aguante, que será pouco... se é que é de bo dente.
Entradas
33 comentarios:
E que di o novo Estatuto ó respecto?
Noutro post declarei a miña aversión ao entroido e para a miña sorpresa atopei compañeiros que sofren en silencio semellante situación. Dun tempo a esta parte, sinto o mesmo cara o omnipresente cocido. Escríboo por se alguén comparte tamén conmigo semellante fartura. Por suposto, eu son da cuarta vía do porco: a dun xamón, a poder ser de Extremadura, encetado e rematado nun mesmo día, cortado con mán sabia en lascas finas que se derriten no padal. Este é o meu parecer. Que someto, por suposto, a mellor criterio.
Eu apúntome a todas as vías. Todas teñen o seu momento e oportunidade. E un cocido e tan plural coma un queira. A cerna é que os produtos sexan bos e se faga con arte. Por levarlle tamén nesto a contraria ao señor Monxardín, eu nunca usaría unha ola de presión, sempre nunha ola sen testo e a lume manso, escumando varias veces o caldo. O cocido hai que arrimalo ao erguerse da cama para que estea pronto á hora do xantar. hai certas cousas que non admiten presas, e esta é unha desas.
Si concordo co do dente fronte á cachucha, aínda que como dixen ao princiupio todas as vías teñen o seu momento. Que dicir senón da orella, do rabo, das costelas salgadas, dos ósiños da sóa,... E postos a elixir unha delicadeza no porco -acaso hai algo no curricho que non sexa tal- para o cocido, eu escollo un anaco da parte estreita do xamón curado, ben amolecido dous ou tres días en varias augas.
Parabéns señor Valcarcel, é un dos temas máis interesantes que ten sacado na súa bitácora.
Perdón: ósiños da soá, non sóa.
Un amigo
Sr. Anónimo:
Aínda que estamos ante un caso de o aberto pretónico, o acento diacrítico neste caso (ósiños)induciría a confusión, por canto incitaría a unha acentuación esdrúxula. Soá, por suposto.
Srs. todos.
Por necesidades do servizo cociño todos os días. Bendita ola express. ¿Lume manso? Non teño tempo. Uso o microondas para cocer as patacas ou para pasar os pementos en tiras antes de darlle unha volta veloz na Princes.
O meu bisavó facía o licor café -o mellor de Cudeiro- co grao sen moer e caxougando canda tres ou catro días... e probando, probando ata que nun mes ou dous estaba. Eu xa boto o café moído na tixola onde lle dou unha volta no zucre derretido cunha pouca auga e os monda de laranxa ou o que sexa, antes de o mesturar todo co augardente... Así en catro ou cinco días, apurado, "licor café fast". Para sacrilexio máximo, teño feito licor café con café moído descafeinado...
O mundo moderno vai moi veloz.
Por outra banda,
Sr/a Arume, tampouco me chista o entroido. Son partidario do Carnaval.
Acabar cun xamón no día? Moito come vostede.
A min chegoume no Nadal un de Guijuelo regalo dun irmán -con moi bo sabor, por certo, aínda que con algo de vareixa... ou bareixa? pero moito caso non lle fixen- e aínda estou no tramo final.
Entendo, que tampouco vostede comerá sozinho toda a cachucha. Enténdase, pois, nunha festa rachada, por suposto. E ademáis, o oso do xamón pártese despois entre os invitados ou encárgase ao anfitrión un potaje de garbanzos estilo terra de barros, con toda a horta que haxa por casa, para o día seguinte.
E nen entroido nen carnaval, aínda que algunhas cousas e a distancia (por televisión, moito mellor) gústanme.
Sobre a pota exprés, estou con vostede, don Alfonso: unha pota desas alemáns, WMF, éche do millorciño. Se o que quere é darlle ese lume mansiño, sempre pode: non é incompatible. Cos guisós e coa fabada, pasa. Non podo invitalos a todos, pero podo certificalo.
Efectivamente non comerei só toda a cachucha, nin sequera o dente que acabo de "espir".
Mañá teño un cocido de compañeiros de traballo e lévoo momificado en frío. Se quere a proba, veña a eso das dúas ao Bicherías.
Por certo, que ben fan os portugueses dicir "sozinho". "só" ten pouca entidade. ¿E non poderiamos integrar isto no galego como "soíño", máis como ponderativo que como diminutivo, e facelo habitual -por iso de arrimarnos ao estándar- como fixemos con "solpor", coa barbaridade de "anceio",etc.?
A partir de agora vou parecer máis cariñoso aínda que estea eu soíño.
Saúde.
Os de Lugo somos xente sinxela e calada, pouco dados ao estronicio. Ora ben, se de porco (á luguesa, "cocho" desde agora) falamos, fáltanos lingua para tanta fachenda. Polo tanto, debo proclamar que:
1. Non hai cocido decente sen sopa.
2. Para que a sopa saia boa, na pota debe haber carne fresca de becerro (xarrete ou faldra, de preferencia).
3. Se me falta o botelo -peza maior que vostedes eluden- fáltame color, sabor e, desde logo, arrecendo.
4. Non son racista: cachola e dente non se levan mal, aínda que o segundo escasee.
5. Mellor que o cocho sexa criado a castaña, coma o que unhs beneméritas tías políticas -que Deus as manteña moitos anos- nos coidan en Becerreá.
6. A presentación é crucial: patacas coa verdura; chourizo, chanfaino e botelo con garavanzos; carne da artesa e da fresca, noutro lote.
7. A presenza posterior do freixó non evite a da filloa.
Hoxe metémoslle o primeiro, con tres convidados e un tinto do Douro. De aquí ao mércores de Cinza, quedan outros tres. O cochiño aínda vai dando.
E eu tamén son parcial -cliente, mesmo- de de Salamanca. Pero aos pouquiños, en varios meses. Señores, gloria do porco, flor da invernía! E que nos dure.
É que eu, señor avmf, nunca como soíño, sempre como con apetito.
O xamón de Guijuelo non está mal, pero é moito mellor o de Guijo, perto de Guijuelo. En Guijo, no século XIX (eu aínda non nacera)fixéronlle unha homenaxe ó seu mestre, don José María Gabriel y Galán. Convidárono a xamón de Guijo e nomeárono fillo adoptivo do pobo. El ficou tan contento, que ó rematar de comer, subiuse a unha escaleira e dende alí dirixiuse ós seus paisanos agradecéndollo e dicíndolle:
"El Guijo tiene otro hijo
desde este mismo momento.
Yo soy el hijo que al Guijo
le dio vuestro Ayuntamiento!".
Eu de cocido, nada. Na miña infancia pasábase fame, moita fame. Pero o día do patrón, axudeille á misa ó señor cura e entón el convidoume a comer aquel día na Rectoral cos demais curas. Non vou dicir o que comín. Collín tal enchenta, que pensei que toupaba. O cocido tiña moito sal e indixestóuseme. Nunca máis puiden probar cocido. Aínda hoxe, se mo mentan, case que devolvo.
Aquí o vai, o famoso poema do Xamón de Otero Pedrayo.
Proben a cantalo como ladaíña.
A contestación é xamón...
Saúde e que aproveite.
O XAMÓN
Groria do porco, frol da invernía,
sona da casa, lapa de carne,
Xamón.
Densidá ilustre da cena sabia,
gracia e potencia, rosa do pote,
Xamón.
Coallo dos froitos todos da terra,
labio fresqueiro, mantenza antiga,
Xamón
Febra xugosa, rica canteira
onde se curtan limpos poliedros
Xamón.
Benedictina fartura ilustre
de Oseira e Samos, coartel famoso,
Xamón.
Rei da lareira, carne petrucia,
da Raza esgrevia gardas o zume,
Xamón.
De rica alquímia Summa suprama,
(Fariña, poma, landra, castaña.)
Xamón.
Sal do fumeiro, na noite negra
do viño en xerra irmán doado,
Xamón.
Pai das artritis, das esclerosis,
fildalgas doenzas do pazo antergo,
Xamón.
Tentación dura pra o anacoreta,
coor de meixela, carne e lume,
Xamón.
Do chan galego tes a dozura.
se a meias coces con fachas secas,
Xamón.
Sono adoecido do triste abstemio
farto de berzas, todo augachirle,
Xamón,
Pra tí frolecen os soutos vellos,
medran as hortas, madura o nabo,
Xamón.
Para gabarte cantóu Homero,
brillas no hexámetro, manxar heroico,
Xamón
Liturxias vellas impós ós fieis.
aristocrática, feudal mantenza,
Xamón
Coma o pescado roxo e sabroso
amoleciches ó funcionario,
Xamón
Do norte xiado veu pra buscarte
o loiro suevo fillo da guerra,
Xamón.
Da xente aria vella mantenza,
na túa presencia trema o Semita,
Xamón.
Triste xudeu farto de ovella
morre de envexa pola túa groria,
Xamón.
Criado con calma, mimo, coidado,
da esencia do agro síntesis rara,
Xamón.
Mentras o fígado come o escolante,
ríllate ancioso o forte abade,
Xamón.
Tes en Caldelas forte crianza
na neve xiada das cumes outas,
Xamón.
Dacón por ti goza de sona
de ser Porcópolis, Chicago noso,
Xamón.
Papa das carnes, cardealicio,
Archimandrita da limpa mesa,
Xamón.
Homildemente a tí chegamosos
pelingrinos, fartos de légoas,
Xamón.
E no teu gosto fresco e potente
teñen consolo as nosas fames,
Xamón.
¡Rei da mantenza, sol do fumeiro,
que sempre agardes nosa chegada!
Xamón.
Extraordinario debate!
Eu son un fervoroso partidario -e conforme pasan os anos e ven a sabeduría aínda máis- do cocido.
(E lamento profundamente defraudar ao amigo Arume: nisto non o poido acompañar; no de sufridores do Antroido, si, e debemos fomar unha asociación antiAntroido xa, antes de que nos vexamos asolagados e marxinados para sempre!).
Mais, parafraseando ao noso preclaro ex-presidente Aznar, son partidario do cocido-cocido. Isto é, na liña que apunta sensatamente o compañeiro X.M. González.
Non estou, por iso, para nada de acordo coa postura revisionista (da tradición inmorredoira, que diría Otero) e postmoderna (ola express, microondas, ..., deus santo!) do amigo Monxardín.
Lume manso, si, e con pota de ferro (La Creusset, por exemplo), e con todos, con todos os ingredientes e complementos habidos e por haber.
Os cocidos dos meus sogros son excepcionais, os que prepara a miña dona son extraordinarios.
Tal é así que estou a pensar en convidar ao noso amigo Monxardín un día destes.
Todo sexa pola tradición inmorredoira!
De todos os pot au feux das Hespañas, o mellor é o noso. Onde vai parar! Todos eses potaxes cheos de garavanzos, verduras de nomes inpronunciábeis, fideos (!), carne de galiña, butifarras inodoras e insípidas. Con eses anacos de xamón absolutamente incomestíbeis. Con albóndigas chamadas "pelotas". Ou só con fabas e chourizo.
Pero non. A nosa ten os mellores ingredientes. Aquí xa se falou do lacón, pero non podemos deixar de mencionar os grelos. Mentres outros pobos mesetarios e, hai que dicilo, mediterráneos só saben aproveitar a raíz (que nós lle ofrecemos aos cochos), nós sabemos esperar e recoller o mellor: as follas da nabiza e logo dos grelos.
E non nos esquezamos das patacas... Como dicía o ilustre polígrafo Manuel Rivas nun dos seus ensaios antropolóxicos de noso, cando o galego pregunta aquilo de "E non terás por aí unhas pataquiñas...", o que realmente quere son moreas desas patacas grandes, cocidas enteiras.
A min déanme dieta atlántica e a mediterránea que a pape o demo.
O cura que me casou a min -que eu estou casado pola igrexa, deus mediante- era un pouco ateo.
Contábame que estivera de cura nun lugar da raia e tiña unha freguesa que casara cun mouro alá en París.
Cando todos se facían problemas coa compatibilidade de relixións el díxome que collera o home e lle preguntara... ¿Ti cres en Alá? e el acenou coa cabeza... Pois éche o mismo.
E xa está problama solucionado.
Tamén contaba que tiña aplicado moito o do chiste e sempre lle dera bo resultado.
"Explicación da Santísima Trindade"
pois non é tan díficl de entender, "nabo, nabiza e grelo" tres cousas distintas e só unha verdadeira.
Marcel, reivindiquemos o grelo.
Polos grelos limpos, lavados, conxelados e precocidos, con permiso de APC que seguro que non lle toca lavalos.
Saúde
Creo que áinda non contestamos á pregunta do noso anfitrión (ou era retórica?) sobre cocido e estatuto. Polo entusiasmo de algún, mesmo patriótico de barra brava, terá que ir no epígrafe de deberes: de coñecer e, por suposto, de usar o cocido. Eu, nise caso, fágome aínda máis apátrida.
Tamén pode ir a un apartado específico de Arrebatos Místicos dos Galegos, sección Carnal: niste caso, tería que pensar seriamente no exilio interior.
E lamento disentir profundamente de Marcel Swann: un cocido é un cocido é un cocido. Aquí e en La Cuenca Minera. Eso sí: os callos á madrileña. Cum animo belli, a estas horas da mañá.
Con esas caralladas anti-identitarias o único que conseguimos é que despareza o cocho criado á castaña.
Desculpen o arrouto, élles o tempo.
Falando doutra cousa. Algún probou, ou coñece a alguén que probase a atafina dos xudeus? Acordoume agora, relendo mensaxes e coa referencia ao lume manso. Eu vira, hai anos, unha reportaxe na revista "Sobremesa", coas excelentes fotos a cores que ten, e a pinta prometía. Mantéñeno cocendo durante varios días para non romper o precepto do descanso en sábado; que inclúe -ou incluía, non sei- a prohibición de prender lume.
"Galicia, é unha comunidade nacional gastronómica, na que os seus habitantes se senten orgullosos da súa orixe e das cousas de que se alimentaban tradioconalmente. As inxestas de polbo, nécoras, percebes, empanada, chourizos de cebola, etc. configuran na actualidade a esencia dunha forma de alimentarse con identidade nacional de seu, non incompatible coa existencia de pizzerías e restaurantes chineses no territorio da Comuniadade, que quedan expresamente autorizados.
Galicia amosa a súa vontade de aproveitar os recursos legais que ofrece a constitución e as leis europeas, como aproveita do marrau todo, para o desenvolvemento do país.
O sistema de goberno é gastronocracia ilustrada, -a capacidade de decisión reside nas xuntanzas gastronómicas de intelectuais- superadora antiga da paparocracia popular na que o número de racións era expoñente simbólico da vontade popular a interpretar libremente polos seus dirixentes.
A pita de Mos e o marrau celta son os animais identitarios de Galicia.
A pequena vaca cachena, e con ela o pobo galego, séntese solidaria da martirizada vaca chechena".
Hai anos meu pai comeu co Xocas en Lobeira un cocido feito con castañas moi cocidas en vez de con patacas, tal e como se facía aínda nalgunha das aldeas das estribacións galegas dos montes de Castro Leboreiro, onde se non falaban celta era porque se estaban modernizando a pasos apurados.
Seica estaba moi bo. Eu non o probei.
Elúdase o de cebola, por patente rexionalismo non aceptable nin coma sinécdoque.
Eludido.
É a vontade de consenso.
Vexamos: varias preguntas, xa que o tema parece animado.
1. Cántos cocidos bós (pero bós) comichedes na vosa vida? Porcentaxe, por favor.
2. Cál é o mellor chourizo? De ónde?
3. Os grelos/nabizas e demáis herbas?
4. De ónde os garbanzos? De Galicia u de Fuentesaúco?
5. De ónde as patacas? Norte ou Sur?
6. Qué viño lle metedes?
7. Lugar, aparte da casa da sogra (non se deu aínda casos de cocidos de sogros) e da nai (tampouco polo de agora hai cocidos de pais, con perdón), ónde comíchedes o mellor cocido (e perdón polo oxymoron)?
É enquisa para formar parte da gastronocracia esa de paparotas asamblearias.
Contestarei con máis vagar, que me teño que marchar a un cocido cos compas do cole onde catarán o meu dente.
Sen dúbida, o mellor chourizo de cebola -perdón polo rexionalismo- é o da tenda do Manolo na Av. da Habana. Tamén ten cachuchas, salchichóns da casa, soás... e todo o que compre a un, alá vai o neoloxismo, suidólatra. Todo de excelente calidade.Seica é il de Tosende, na fronteira sur.
Agradecido aos ourensáns consensuais. Canto ao cuestionario de orixe viguesa:
1. Moi numerosos. A porcentaxe sería ben alta.
2. Canto aos do país, na Montaña Oriental fanos excelentes; de particularizar, faríao por uns de Becerreá que eu ben sei. Na Fonsagrada supoño que lles botan moito picante, xulgando polo que fan cos botelos. Seguro que noutras comarcas hai tamén bos produtores, pero dependerá moito de como o porco foi criado e alimentado. A curación, xa saben, pide frío.
3. Os grelos (en lugués, cimos) de máis sona son os "de Santiago". Nabizas? Home, ¿cal é a Terra do Nabo?
4. Desculpen a ignorancia, pero non sei onde se dan os garavanzos en Galicia. Eu mércoos de Fuentesaúco.
5. Chairega (magnífica) ou limiá (teño idea de tela probado con gusto). Se comín a de Bergantiños, non son consciente. Deben ser Kennebec (Canabé, en fala civilizada).
6. Tinto con corpo se hai lacón e botelo; aínda o chourizo cocido o pide. Se ten algo de crianza en madeira, posiblemente mellor. Da Ribeira Sacra, os potentes de Chantada ou Abadía da Cova; o Amandi, en xeral, considéroo demasiado amantiño para tal contexto. Valdeorras, bastante ben. Danse moi ben os do Bierzo. Onte experimentei cun Douro de tres meses en barrica: satisfactorio. Outras veces tenme casado ben algún Dao, de Navarra... innúmeros.
7. Eu non adoito papalo fóra da casa ou noutras de moita confianza. Aquí ten sona, por exemplo, a Casa Amador, a carón do Hospital Xeral.
Eu si que teño comido cocido con castañas no canto de patacas: especial, algo moi especial. E tamén castañas con xabarín.
Todos produtos da casa e da caza. (É por dar envexa a Monxardín e a quen corresponda).
Hai que protexer a nosa cociña, e iso tíñao que recoller o Estatuto. N'algo tiñamos que ser unha potencia: en polbo/pulpo "afeira" (como escriben polo mundo adiante), en empanada "gallega" (ídem), en pan "gallego", en albariño (aínda que sexa Rías Baixas), en queixo "tetilla".
E si, Arume, si: os cocidos non lle son todos iguais. Onde se viu botarlle fideos a un cocido? E os garavanzos? E toda esa zaramallada de cebolas, cenouras, nabos, porros, etc? Propoño unha conselle/aría que acabe con todas estas heterodoxias estranxeirizantes. E de paso reclamo que a Secretaría Xeral de Emigración me tramite os ingredientes para facer un, que paparei á saúde de vostedes.
O cocido máis alucinante que probei na miña vida foi en Salvador de Bahía, no restaurante París, en 1988, unha pequena pensión galega dun de por Verducido ou así.
Nova cociña a tope. Vangarda da vangarda en plan caseiro. Púxonos un cocido pantagruélico con chourizos, cachucha, etc. todo importado de Galicia, unha verdura que non me chamou a atención -logo debía ser repolo -ou repolho como din alá- pero e, en vez de patacas..., batata e plátanos!!!
Mi madriña... Ainda soño con el... Cando teño pesadelos.
Outras preguntas para talibáns do cocido:
1. Por qué hai cocido ata xuño?
2. Pódese comer un bó cocido fóra das provincias orientais (Lalín entra como territorio histórico)?
3. Hai algún lugar onde sirvan unha deconstrucción do cocido?
4. Que se fai coas sobras do cocido que se come nos bares?
5. Cal é a quintaesencia (ou non existe?) do cocido? Cal é o momento preciso da vía unitiva co animal, ese instante de éxtase gozoso?
Amigo Monxardín, como lle foi onte a enchenta cordiale?
Por preguntas que non quede, unha curiosidade, para Cunqueiro I, alias AVMF, provache algunha vez o "cosido" da Rosita da Rexidora?. Tes constancia na historia de algún mellor en terra das Burgas?
Unha primicia, recachas con outro de gastronomía mañán en La Región?
Mala semana prá metafísica.
Pois o cocido cos do Insti, moi ben. Cómodo. No Bicherías, ao pé da casa da xuventude, 19 comensais. Cocido, por suposto, de grelos e pataca cocidas enteiras por un lado,cos garavanzos separados noutras, e o marrau en abundancia. Bo o lacón, non desasiado seco, boa a cachucha... división nos viños entre os de mencía e os de Rioxa -xa é habitual isto en todos os sitios- e mesmo unhas orellas ben ricas aínda que só a proba porque non as encargaramos.
Bo o licor café e boas as herbas-eu son do partido das herbas-
Seica mellor que outro do ano pasado que fixeran en Valilongo, que seica tiña moita galiña, e as cousas rancias e duras de máis segundo contou algún presente.
¿Cocido da Rexidora? Onde ela vai!
Lémbrome que unha vez chamei á Rosita para lle dicir que o meu flan estaba malo -con leite cortado feito, que sabía agre- e dicíndome "A ver", ripoume a coller que tiña na man de eu o estar comendo, e coa mesma colleu e probou e díxóme. "E pois si, Tes razón"... E quedei encantado que así mo dixese porque se me chega devolver a coller e dicir "parvadas, está bo"... non sei que faría.
De cocido na Rexidora teño unha anecdota familiar do meu tataravó e a miña bisavoa de pequena -sete ou oito anos- ou sexa que a finais dos 1800, moi simpática. Queda para outro día.
¿O de mañá da RExión? Xa o verás. Non é o que parece no título.
Por certo, ARUME, tamén me preguntaba eu onte qeu carallo ian facer coas sobras... E falando, meu cuñado contoume dun lugar na Estrada famoso polo cocido, que mentres a xente está nos postres, meten nunha picadora todo o sobro do marrau, verduras, patacas, etc. e enchen unha especie de megachourizos con esas sobras que lles dan aos comensais para que leven para casa. Seica está de cine. O caso é que non catei o que el trouxo.
Noutros casos máis palleiros, supoño qeu o comeran os da casa, que llo darán os rinchos, quiros ou cochos ou, tamén, o reciclan co próximo cliente -se é da fonte, claro-
Uf, quedei empachado!
Tes razón, APC.
Ergamos a mesa.
Publicar un comentario